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论如何全面的认识烟叶烘烤特性

2013年05月23日 来源:烟草在线专稿 作者:梁正华
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  烟草在线专稿  烟叶素质即鲜烟自身所具有的特征特性,包括农艺特性、烘烤特性、工艺可用性等,是一个综合的概念。通常,鲜烟素质高即农艺性状优,烘烤特性好,而鲜烟素质低,则农艺性状差,烘烤特性不好。鲜烟素质中与烘烤加工相关的特征特性,称为烘烤特征,主要表现在以下三个方面:

  一、田间成熟表现不同

  (一)熟相不同:烟叶适合采收时的成熟表现/称为熟相。不同鲜烟的熟相,因品种、部位、地域、季节、天气、营养、土质、田管的不同,差异明显。不止落黄程度、叶色、叶脉变化、茎叶角度等各不相同,而且采收标准也因烟而异,不能死搬硬套搞一刀切。

  (二)耐熟性不同:烟叶显现成熟后,在田间可以持续发育且越长越好,不止变坏的能力,称为耐熟性,俗称“等炕”。只有耐熟性好的烟叶,才可以真正长熟,才能够达到更好的成熟度。耐熟悉差的烟叶,很难真正长熟,往往不得不早采早烤,借以防其变坏。

  耐熟性是评价鲜烟素质和烘烤特性的重要指标,,也是当前国内烟叶与国际烟叶的主要差距之一。通常,田间耐属性好的烟叶,其烘烤特性往往亦好,烤后品质也往往较高。

  (三)成熟度不同:不同素质的烟叶,其熟相与耐熟性不同,最终能够达到的成熟度也不同,这是其自身固有的特性。所以,成熟度从根本上讲是田间“养”出来的,而不是单靠推迟采收所能“等”出来的。

  二、炕内调制表现不同

  (一)烟叶黄干变化不同

  1、变黄表现不同:一是变黄形式不同,通常,叶尖叶缘先黄,自叶尖向叶基,自叶边缘向叶中漫延变黄者,较好烤。全叶点片先黄逐渐漫延扩展变黄,或通身较均匀失绿转黄者,尚属好烤。而叶基先黄,全叶不均匀不对称变黄和叶脉变黄严重滞后等异常变黄者,较难烤;二是变黄难易不同,通常,38℃正常变黄者,较好烤,38℃即出现烤青者,应增设低于38℃的变黄时段。38℃变黄困难,需更高温度才能正常变黄者,应早转火,在定色升温阶段完成变黄;三是变黄快慢不同,通常,变黄快者升温应快,烘烤时间短,变黄慢者升温应慢,烘烤时间长;四是变黄之后的变黑表现不同,凡变黄后不易变黑者,应先拿色后拿水并大胆变黄,甚至适当硬变黄。凡变黄后变黑较慢者,应注意黄干协调,预防烤黑。凡变黄后较快变黑,甚至未达到全黄即开始变黑者,应先拿水后拿色,以干控黑。

  2、干燥表现不同:一是烟叶含水多少不同。通常,6-8公斤鲜烟烤1公斤原烟,属含水正常,较好烤。5.5斤以下烤1斤,含水偏少容易烤青及挂灰,且含水越少越容易烤青和挂灰。8.5公斤以上烤1斤,含水偏多容易烤黑,且含水越多越容易烤黑;二是烟叶脱水特点不同,叶厚、组织紧实、含水不太多但束缚水占比较大、保水能力较强的烟叶(如上部烟),往往水分脱出烟叶较难,而烤房排湿任务不太重,主要靠较高温度促水分气化,俗称其为“火干”特点。反之,叶薄、组织疏松、含水量多且游离水占比较大,保水能力不强的烟叶(如下部烟),往往水分脱离烟叶较易,而烤房排湿任务较重,主要靠强化通风促水分排出,俗称其为“风干”特点;三是烟叶脱水难易不同,通常,营养过剩(黑暴)、采生(水尚多且保水能力尚强)、组织机构较紧实等脱水较困难的烟叶,既要注意拿水软变黄、又要注重压湿球强风排湿安全定色,防其脱水迟慢出现烤黑倾向。反之,营养不足(脱肥)、过熟(水已少且保水能力下降)、组织结构较疏松等保水能力差的烟叶,既要注意保湿软变黄、又要注重适度“保湿干片”,防其脱水偏快出现烤青倾向。

  3、黄干协调的标准不同:鲜烟素质高、烘烤特性好的烟叶,黄多干少即属黄干协调,甚至一定程度的“硬变黄”仍属正常;反之,鲜烟素质低、烘烤特性差的烟叶,“黄少干多”才属黄干协调,甚至变黄5成就应脱水达主脉1/3变软;所以,尽管所有的烟叶在烘烤中都十分强调“黄干协调”,但各类烟叶的“黄干协调”标准各不相同,几乎是“各有各的标准”,这正是烘烤工作的难点和关键,务必引起应有重视并着力研习。

  (二)烟叶的适烤性不同

  1、好烤:烟叶好烤,主要表现有三:一是黄干协调性好,其变黄进程和干燥进程的同步性较好,自主匹配性较高,既容易实现黄干协调,从而容易实现烘烤成功;二是对工艺条件的要求不严格,适应性强,宽容度高。即令出现某些明显的操作不当,也不容易造成明显的烘烤损失(比如火烧灭了,再重新起火补温……烟叶烤后仍较好),因而不容易出现烘烤失败;三是鲜烟内在素质较高(可能外观不一定太好),烤后效果容易令人满意,甚至超出人们的预期(预期并不高,但烤后很好)。

  2、难烤:一是黄干协调性较差,其变黄速度与干燥速度的同步性和匹配性较差,不是变黄快于脱水,就是脱水快于变黄(红大前期)。或者容易表现为“黄多干少“趋于烤黑(枯),或者容易表现为“黄少干多“趋于烤青,实现“黄干协调,防青防黑”相对比较困难;二是对工艺条件的要求相当严格,适应性差,宽容度低。即令出现某些不严重的操作不当,也会造造成较严重的烘烤损失(比如干球与湿球略有偏差,就会造成烘烤失败),因而令烘烤作业相当艰辛与“可怕”;三是鲜烟内在素质较低(尽管外观看起来尚不错),烤后效果容易令人失望,甚至超出人们的预期(预期已不高,但烤后更差)。

  (三)烟叶的耐烤性不同

  1、耐烤:耐烤的烟叶,主要表现有三:一是叶大片厚色浓,干物质积累丰富,耐消耗能力强,需要用较长的时间完成烘烤;二是烟叶适应“低温慢烤”的能力较强,对延续烘烤时间的耐受力高,不容易因延长时间出现烟叶烤糟烤薄烤淡等不良现象;三是烟叶营养水平较高,单产适宜及相对较高,开发优质特色烟叶的潜力相对较大。

  2、不耐烤:一是叶片较薄颜色较淡且相对较小,干物质积累欠充实,耐消耗能力较弱,需要用相对较短的时间完成烘烤;二是须要采取相对“高温快烤”的技术策略实施烘烤,对延续烘烤时间的耐受力低,容易出现因延长时间出现烟叶烤糟烤薄烤淡等不良现象;三是烟叶的营养水平不高,单产相对较低,开发优质特色烟叶的潜力相对不大。

  三、烟叶烤后结果不同

  (一)原烟的商品等级不同:原烟商品等级由鲜烟素质和烘烤工艺共同决定,前者是基础,后者是保证。其中,鲜烟素质是根本性条件,是决定性因素。高等级烟叶从本质上讲,是田间长出来的,鲜烟基础和其潜质是前提,舍此不可能有高价位烟叶出现。所以,原烟等级高低理当是鲜烟自身固有的烘烤特性,而烘烤加工只是服务性的保证工作。

  (二)当然,亦不可低估烘烤这一服务性的保证工作,同样的鲜烟,因烘烤技术的不同,烤出的原烟差异会很大。由此可知,高等级烟叶必定是养(烤)出来的,低等级烟叶不一定是长出来的(长不好或烤不好,皆会产生低次等烟)

 

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