烟草在线专稿　　龙庆有三绝：鸡棕、火腿、野蜂蜜。凡是到过师宗县龙庆彝族壮族乡的人，只要与亲友闷侃起各地的风土人情时，都会这样信口道来。龙庆“三绝”中，鸡棕乃地献贡品，野蜂蜜为虫造精华，惟有那黑火腿，纯属龙庆农家人世代传承并引以为荣的“人工杰作”。　

　　“腊七腊八，腌鱼腌鸭。”每年只要腊月一到，乡村的年味就浓了，家家户户像赶趟儿似的，开始着手腊货的准备了。这时，农家小院从早到晚弥漫着松枝柴火熏腊肉的烟火味儿，行走在这样的气味里，总让人胸中漾起一股暖融融的情愫。　

　　在我的记忆里，乡村的年是香郁的。熏制腊肉香肠、做猪血丸子、蒸甜酒、打糯米粑粑，是故乡备年货的重点。进入腊月后，农家院落里便接连不断地响起猪的嚎叫声，辛苦了一整年的乡亲们开始享受丰收的喜悦，热热闹闹地杀年猪了。这种猪都是自家饲养吃着红薯和青草长大的土猪，虽然生长缓慢，但肉质优良，肥瘦适当，十分适合制作腊肉，待杀过年猪后，除留下眼前要吃的外，其余的就全部切成大块的长条形被腌制成腊肉，等着过年。　

　　每到年末的时候，中国农村的很多地方，总会出现一番热闹的景象。大多数农家人都在盘算着挑一个吉祥的日子，把自家养得肥肥胖胖的年猪杀了，再用新鲜的猪肉及内脏做成各种美味菜肴，邀请亲朋好友来品尝，剩下的猪肉则要腌制，以备来年食用。80年代中叶，我从学校分到龙庆烟叶站就一直享受这里的习俗。　

　　龙庆火腿的制作十分考究，绝不是如今城里人乱用柴草的急熏。庆老火腿吃着好吃，制作工序也是特别严格，要历经即切解、上盐、腌制、烘烤、熏挂等五大工序。记得烟叶站一位同事的父亲要腌制龙庆火腿时，年猪宰杀之后，将四肢截下。其形状如兵乓球拍，圆而扁平，便于上盐腌制。上好盐的猪腿，用大铁锅、铁皮桶、家用大石缸等置于阴凉处腌制。腌制时间一般在30天左右。腌制过程中，要随时翻动并查看猪腿浸盐情况，发现盐层化尽，要及时敷上较薄盐层；如若发现肉有异味，要及时取出处理。春节过后，将腌制的猪腿取出，悬挂在厨房火炕旁滤水烘烤，烘烤时，用栎树柴火分小火、中火烘烤一个月。龙庆火腿的制作放盐是门学问，盐量不宜过多，过多肉太咸不能入口，少了又会造成肉质损坏，香味不够。同事的父亲对盐的量的把握总是恰到好处，不淡不咸刚刚好，吃着相当味美。　

　　现在，龙庆的朋友们为了环保，腌制火腿也在创新。在下雨落雪天，一家人和三五的邻居围坐火塘，炭火烧得旺旺的，大家一边畅谈着今年的收成，一边用橘子皮加上松树、栎树等带有特殊浓香的木材添加到炭火上熏腊肉。俗话说心急吃不了热豆腐，熏制腊肉也一样。要用文火慢慢熏，时间一久，这样熏制出来的腊肉便具有了腊肉的真正品质，皮色黄亮，肉色红润如鲜，散发出诱人的香味，香飘十里。家家户户的屋檐下挂着一排排熏好的腊肉，那是龙庆腊月里的一道别样的风景。看到外黑内红、味香的腊肉，闻着沁人的香气，乡亲们便有了收获般的满足，孩子们便知道离过年不远了。　

　　同事的父亲做的腊肉质地鲜美，放得越久，色味越正，从头年腊月，经春暖花开、盛夏酷暑、秋高气爽、寒冬凛冽，可以一直保存到第二年腊月。每当有客人来，总会从梁上取下一块腊肉，洗干净切成薄薄的肉片，或煮或炒，待煮熟，这一盘盘的佳肴端上桌，吃上一口，但见外黑内红、油而不腻、软而不绵，膘油浸入菜里，连菜也淡香幽幽，开胃下饭。和梅干菜蒸制成烧白，入口即化，那种香，那种鲜，沁人心脾，全身的毛孔，淋漓痛快，没有一处不舒坦。　

　　在节日里龙庆农家餐桌或县乡餐馆客宴上，最常见这净洗熟煮、精刀细切、色润味醇、香气四溢的黑火腿，便可略估算其经济价值与市场需求。黑火腿，成了师宗县人民餐桌上一道亮丽的“风景线”。黑火腿外表乌黑油亮，板平结实。用刀划成大块，红鲜白嫩，层次分明，红的如枣，白的似云映朝阳，油光闪闪，暗香阵阵；洗净煮熟再细切成小块，棱角有致，丰盈晶莹，浓香满厅，沁人沁脾；食在口中，滋润柔韧，香醇无比；不仅食味纯正，而且口感极佳。如再加上两罐陈年老酒，那更是天造地设，绝无仅有！定让食客们心花怒放，垂涎三尺。黑火腿食法多样，简单易行，除煮透熟食外，还可炒食、蒸食，既可与其他菜类“同台汇演”，也可“独树一帜”。　

　　随着春节的来临，那种对龙庆火腿及同事家腊肉的思念之情也愈来愈强烈，虽然平日里大鱼大肉早已吃厌，但我一直对龙庆火腿及同事家的腊肉情有独钟，始终认为年饭桌上只有吃到了龙庆火腿，才觉得是真正地过了年。