烟草在线专稿　　[摘要]：为了进一步改善烟叶香气品质和优化密集烘烤工艺，在四川省凉山州以云烟85中部叶和上部叶为试验材料，研究了密集烘烤定色后期（47℃～<54℃）、干筋前期（54℃～<60℃）、干筋后期（60℃～68℃）不同湿度处理对烤后中上部烟叶致香物质和评吸质量的影响。结果表明，密集烘烤后期高湿（T6）能显著提高中部烟叶致香物质总量和新植二烯含量，低湿处理（T1）的大部分致香物质含量较低，但以T3（定色后期低湿度，干筋期高湿度）处理各类致香物质含量最高，且感官评吸质量最佳；在上部叶中，各类致香物质（除新植二烯）和致香物质总量以定色后期和干筋前期低湿，干筋后期高湿（T5）处理最高，评吸质量以T5处理最好，T6处理其次；相关分析表明，大部分评吸指标与各类致香物质之间呈正相关，且不同部位烟叶各指标间的相关性强弱有所不同，中部叶大部分指标间的相关性要好于上部叶。综合考虑，在本试验中，中部叶烘烤后期湿球温度以T3（定色后期36℃～37℃，干筋前期39℃～40℃，干筋后期41℃～42℃）、上部叶以T5（定色后期36℃～37℃，干筋前期37℃～38　℃，干筋后期41℃～42℃）处理为最佳，能改善烟叶香气品质。

　　[关键词]：密集烘烤；烤烟；湿度；致香物质；评吸质量；香气品质

　　香气是评价烟叶内在质量的核心内容和重要指标之一^[1-2]。优质烟叶要求在燃吸过程中产生的香气量大质纯，香型突出，吃味醇和。然而目前我国烟叶与进口烟叶相比，烟叶香气质的纯正程度和香气量的差距很大^[3]，烟叶香气不足是当前影响烟叶品质和商品品质的主要因素之一^[2，4]。鲜烟叶并不具有作为卷烟原料所特有的香气，其香气必须通过调制加工过程才能转化形成，烘烤工艺的不同，会直接影响烟叶香气成分的含量与组成，并最终影响香气质量的形成和风格的彰显。但是从目前我国烘烤现状来看，由于技术还不到位，现阶段仅仅解决了烤黄问题，还没有做到烤香^[3]。因此通过完善密集烘烤工艺，提高烟叶的香气质量已成为烟叶生产中亟待解决的问题。有关密集烘烤温湿度对烟叶某些生理生化特性和烤后烟叶品质的影响已有许多研究^[5-11]。但是这些研究多集中在变黄期和定色前期，关于烘烤后期（定色后期和干筋期）湿度与烟叶（尤其是上部烟叶）香气质量的研究目前鲜见报道。因此，本研究探讨了密集烘烤后期不同湿度条件对烟叶香气质量的影响，旨在为提高烟叶的香气质量和密集烘烤工艺优化提供理论依据。

　　1　材料与方法

　　1.1　试验材料

　　试验于2010年在四川省凉山州会东县红果乡进行，气流下降式密集烤房6座。供试烤烟品种为云烟85，种植行距120　cm，株距50　cm。试验田土壤为红壤土，肥力中等，施纯氮　90.00　kg/hm2，N﹕P2O5﹕K2O=1﹕1﹕2.5。田间管理按优质烤烟栽培生产技术规范进行。以中部叶（第11～12位叶）和上部叶（第15～16位叶）为试验材料，依据成熟标准，烟叶成熟时按照叶位单叶采收。

　　1.2　试验设计

　　试验共设6个处理，各处理的设置见表l。

表1　不同烘烤处理的湿球温度

　　烟叶按成熟标准采收后，从中挑选出成熟度、大小、颜色、部位基本一致的叶片，按每竿　130～140片绑竿标记，分别挂置在各烤房底层、中层、上层距离装烟室门口各2，4，6　m处，每层6竿。各处理烟叶均在同一天内完成采收、编烟、装炕与开烤，装烟密度为65　kg/　m3（中部叶）和70　kg/　m3（上部叶）。各处理其它工艺均严格按照三段式烘烤进行。回潮后按烤烟国家标准（GB　2635-92）对标记烟叶分级，中部叶取C3F（中橘三），上部叶取B2F（上橘二）各2.0　kg用于致香物质分析和感官评吸，3次重复。

　　1.3　测定项目与方法

　　1.3.1　中性致香物质提取及定性定量分析

　　样品处理：烟叶样品除去主脉后，粉碎过0.250mm孔径筛，在温度22℃、相对湿度60%的环境下平衡24　h，采用同时蒸馏萃取方法提取烟叶中的致香成分。在同时蒸馏萃取装置一端接盛有25.00　g烟样、一定量的内标化合物（乙酸苯甲酯）和500　mL蒸馏水的圆底烧瓶，用电热套加热。另一端接盛有30　mL二氯甲烷的100　mL烧瓶，将该端烧瓶置于60　℃的恒温水浴锅中加热，同时蒸馏萃取2　h，将二氯甲烷萃取液用适量无水硫酸钠干燥后浓缩至1　mL。浓缩液采用Agilent　6890N/5975气质联用分析仪（美国安捷伦公司）进行分析，所得图谱经计算机谱库（NIST98，Wiley275）检索，并用内标校正归一化法计算相对含量。

　　GC/MS分析条件：毛细管柱HP-5MS（30m×0.25mm×0.25μm）；载气为He；流速1　mL/min；进样口温度260℃；进样量0.5μL；分流比25：1；接口温度280℃；离子源EI源；电子能量70eV；离子源温度230℃；质量数范围35～455amu。升温程序：初温50℃，保持1min；以8℃/min的速率升至160℃，保持2min；再以8℃/min的速率升至280℃，保持15min。

　　1.3.2　烟叶评吸鉴定

　　将各处理烟叶切丝后卷制成长70mm、圆周27.5mm的烟支，经过挑选、平衡水分后，由云南烟草科学研究院评吸专家进行评吸，并采用百分制打分，香韵、香气量、香气质、浓度、刺激性、劲头、杂气、口感的满分分别为10、15、15、10、15、5、10、20分。

　　1.4　数据处理

　　采用Microsoft　Excel　2003进行数据处理和绘图，用SPSS　17.0进行统计分析，多重比较采用LSD法。

　　2　结果与分析

　　2.1　烘烤后期不同湿度处理对烟叶致香物质的影响

　　烟草和烟气中的致香物质种类较多，对烟叶的香气质、香气量、香型有不同的影响。经GC/MS定性分析，共检测出75种化合物。为了便于分析，把致香物质按烟叶香气前体物分类方法进行分类，其中类胡萝卜素类15种、棕色化产物11种、苯丙氨酸类4种、类西柏烷类2种、其它类别43种。

　　2.1.1　中部烟叶的致香物质

　　由表2可以看出，中部叶各处理的致香物质总量大小顺序为T6>T2>T3>T4>T5>T1，而各处理的不含新植二烯的致香物质含量却以T3处理最高，T6处理其次，T1处理最低，另外新植二烯含量的大小顺序为T6>T2>T1>T3>T5>T4，可见，T6处理致香物质含量高是因为其新植二烯含量高。通过对其它几类致香物质进行分析发现，类胡萝卜素降解产物、棕色化反应产物、类西柏烷类物质和其它类致香物质含量均以T3处理最高，其中棕色化反应产物、类西柏烷类物质含量极显著高于其它处理。苯丙氨酸类致香物质表现出与总致香物质含量相同的变化规律，以T6处理最高，T1处理最差。类胡萝卜素类致香物质是构成烟叶香气质量的重要组分，其产生的香味域值相对较低，但对烟叶香气质量的贡献率较大^[12-13]。表2表明，各处理烟叶的类胡萝卜素类香气成分含量大小顺序为T3>T6>T4>T2>T5>T1，其中含量最高的T3处理较T1处理增加了74.35%。在所测定的15种类胡萝卜素类致香物质中，在T3处理中有10种含量最高，在烟叶类胡萝卜素降解产物中占有很高比例的有巨豆三烯酮、金合欢基丙酮、β-大马酮、β-紫罗兰酮等，通过对这几类物质在类胡萝卜素降解产物中所占的比例进行分析发现，T3处理中β-大马酮、β-紫罗兰酮、金合欢基丙酮的绝对含量在所有处理中最高，但是其所占比例并不是最高的，而其它物质也表现出同样的规律。

表2　不同处理中部烟叶的致香物质含量

　　注：同行中不同大写字母、小写字母分别表示差异达0.01和0.05显著水平。下表同。

　　2.1.2　上部烟叶的致香物质

　　由表3可以看出，上部叶各处理致香物质总量大小为T5>T4>T2>T3>T6>T1，尤其T4和T5处理极显著高于其它处理。在其余的各类致香物质中，只有新植二烯以T4处理含量最高，T5处理其次，其余各类致香物质中全都是T5处理含量最高，显著或极显著高于其它处理。T1处理的总致香物质、除新植二烯致香物质含量最低，其它物质含量均较低。T4处理的类胡萝卜素降解产物、棕色化反应产物含量最低，其苯丙氨酸类、和类西柏烷类致香物质含量仅次于T5处理。T3处理的苯丙氨酸类物质、新植二烯含量最低。T6处理的西柏烷类和其它类致香物质含量在所有处理中最低，但其与T1处理差异不显著，二者显著低于其它处理。

表3　不同处理上部烟叶的致香物质含量

　　2.2　烘烤后期不同湿度处理对烟叶感官评吸质量的影响

　　烟叶作为一种用于吸食的食品，其最终目的是为了满足人们的感官需求，所以目前人们依旧靠感官评吸来鉴定烟叶品质的好坏^[14]。由表4可知，上部烟叶感官评吸的总得分为T5>T6>T1>T4>T3>T2，中部烟叶为T3>T6>T2>T4>T5>T1，可见不同湿度处理对烤后上部烟叶和中部烟叶吸食品质的影响不尽相同。其中，上部烟叶以T5处理香韵较好，香气量充足，香气质纯净，浓度较适中，刺激性较小，劲头适中，杂气少，口感好；其余5个处理中，T1处理香气质较差，T2处理香韵较差、香气量不足、浓度较次，T3处理香韵较差、杂气大、口感不适，T4处理刺激性大，T6处理除劲头较差外，其余指标表现尚佳。

　　中部烟叶以T3处理香韵好，香气量充