【目的】本研究通过探讨恒温发酵和变温发酵对雪茄烟叶发酵品质的影响，旨在明确雪茄烟叶适宜采用的组合发酵温度，从而为国产雪茄烟叶品质的提高和发酵技术规程的形成提供理论和技术支撑。

【方法】选取2020年四川产区“德雪一号”茄芯上部烟叶作为研究对象。烟叶加水回潮使初始水分为30%，雪茄烟叶发酵温度梯度设置见表格，恒温发酵分为低温发酵(C1)、中温发酵(C2)和高温发酵(C3)，发酵温度分别为35℃、40℃、45℃，发酵时间为30 d。变温组合发酵分为三个阶段，具体设置为V1-V6，每个阶段发酵10 d，共30 d。每个处理组设置三个平行。发酵结束后，以未发酵样品为对照(CK)，进行感官评吸、常规化学成分和致香成分含量分析。

【结果】表明，结恒温发酵实验组中低温发酵(35℃)组的总糖、还原糖和致香成分含量较高，分别为0.57%、0.25%和3.11 g/kg，可改善香韵丰富度，而高温发酵组的蛋白质和生物碱含量较低，分别为5.65%和3.22%，对刺激性具有改善作用。三段式变温发酵可显著提升香韵丰富度，降低刺激性。相较恒温35℃发酵，35℃-40℃-45℃和35℃-45℃-40℃发酵组的总氮含量分别降低了18.6%和21.7%，生物碱含量分别降低了5.7%和28.8%，总糖含量分别提高了28.1%和56.1%，致香成分总含量分别提高了21.9%和4.1%。

【结论】本研究通过恒温发酵探索了不同发酵温度对雪茄烟叶理化指标、致香成分和感官品质的影响，发现低温发酵有利于糖类化合物和致否成分含量的积累，可显著改善香韵丰富度，而高温发酵有利于蛋白质和生物碱的降解，对刺激性具有明显改善作用。并通过分段控温发酵的方式明确了雪茄烟叶适宜采用的组合发酵温度，即低-高-中和低-中-高三段式发酵可有效弥补恒温发酵的不足，在降低生物碱含量和刺激性的同时，可显著提高致香成分含量和香韵丰富度。该研究结果将为国产雪茄烟叶品质的提高和发酵技术规程的形成提供理论和技术支撑。下一步将进一步对变温发酵条件下的酶活、微生物群落变化、生物量等进行深入分析，从而解析雪茄烟叶变温发酵提高品质的机理。