编者按 近期，小编收到了一位海南的茄友——阿状的投稿，作为“混迹”雪茄各大平台多年的资深茄客，他对国内外关于雪茄科研现状以及茄友对雪茄经验主义的根深蒂固深有感触。

在系统地学习了相关理论和研究后，他做了一个【阿状玩茄】的系列科普，想通过几篇通俗易懂的文章引发大家思考，这几篇文章小编也会在本平台陆续刊出，下面就是来自他的第二篇文章（为方便叙述，以下采用第一人称）：

我对雪茄含水率一直非常感兴趣，做了一些不足称道的工作分享给大家，旨在抛砖引玉，让大家重视含水率（因为我们调整温度、湿度，根本上就是在调整雪茄的含水率），对应可以做出更好的研究。国内外近来也对雪茄含水率有新的科研研究，感兴趣的可以查查相关学术资料。

此文是初探，纯属抛砖引玉供大家参考（文章写于2022.7.10）：

相对含水率的概念：雪茄目前状态下含水的质量与雪茄本身（湿基）质量之比，用百分数表示。

雪茄平衡含水率/EMC的概念是：雪茄在一定空气状态（温度、相对湿度）下最后达到的吸湿稳定含水率或解吸稳定含水率叫平衡含水率。

雪茄EMC与温湿度变化的关系：在一定范围内，雪茄的EMC随温度的降低或湿度的增高而增大，随温度的升高或湿度的降低而减小。（实验室数据表2）

老国标对雪茄出厂含水率的要求是12%±1.5%，新国标的要求是11%-16%。而古巴雪茄出厂由于找不到数据，我只能根据它推荐的温湿度范围（原盒雪茄的温湿度推荐值）片面且不客观的计算出它的含水率要求是：14.5%-19.2%。

雪茄的相对含水率测试法，工业中常用的，基础准确的就是烘干法，就是用（烘干后减少的质量/烘干前的质量）*100%。

但这个方法要拆开雪茄，对雪茄彻底破坏。所以并不太适用于雪茄出厂后的水分测量。

而电阻法，也就是市面上水分仪常用的方法，是通过探针之间的通电，测得电阻，根据所测材质的含水率与电阻的关系，计算出含水率。

公司常用烘干法（拆开烘干）测含水率，烘干法得出的含水率是雪茄整体的平均含水率。 由于烘干法会破坏雪茄，已出厂的雪茄不再适用这种方法。所以采取电阻法来测出厂雪茄的含水率是较好的途径。

因为相同电阻值下，不同材质的含水率是不同的。雪茄自然有区别于木材、粮食、土壤等。而且传感器的精密程度直接影响了数值测量的准确性。为此，我搜索了几天的时间，能找到的产品几乎都是测量木材、粮食、土壤的水分仪（价格从几十元到数百元的都有），一直找不到我心心念念的雪茄水分仪（雪茄测水，确实太小众了）。为此我改变思路，通过查找专利的方式，找到了国内拥有雪茄水分测量仪的厂家，订购了一支千元级的专用雪茄/烟支的工业水分仪（为避免广告嫌疑，具体厂家品牌型号在此不表）。

水分仪到货后，马上阅读说明书开测！

我有几盒古巴茄，是室温+乐扣+雪松木盒裸放+69包的储存条件。这几天当地气温比较稳定，我也长期开着空调。

我取出一盒，在23.5℃ 69湿度 调整了7个月的雪茄，根据表格（表1，国外茄友根据单一规格雪茄的测量值），雪茄应该是达到了对应EMC的，即含水率16%左右。

我测了一下，发现不同的样品雪茄，茄芯的数值差距比较大，但是茄衣茄脚的数值差距不大。

初步的结果是：茄芯含水率（深插）大于茄脚处（浅插）的含水率，约等于茄衣的含水率。

茄衣（平放接触） 茄脚（浅插）的显示数值普遍在14.5-16.5之间。而茄芯（深插）的数值是在19-24这样。也就是说有些样品的茄芯与茄衣、茄脚的含水率最小差值在2.5左右，而有些样品的含水率差值则夸张的达到8左右。

也就是可能说，哪怕超过半年让雪茄处于16%的EMC下，它茄芯的含水率变化都非常缓慢，最先改变的是茄衣，茄脚这些直接与空气接触的部位。

我猜测茄芯的含水率由于不跟空气直接接触，只能透过茄套茄衣 ，极其缓慢的跟环境交换水分，这个过程是极长的。至少，7个月内是无法使含水率平均的。

结合雪茄主要的风味来源于茄芯，且茄芯茄套的质量比例是远高于茄衣的，所以不能单纯的取茄芯与茄衣的含水率平均值。

应当计算出各常见尺寸雪茄的，茄衣与茄芯、茄套的质量平均比例后，再计算，取整体含水率（有兴趣的可以自己做实验或者等待国内科研人员有新的论文）。

说明书中写明了：通常情况是插越深越准。我担心水分仪的标准代码不一定精准适用于每一款雪茄烟（虽然说明书说是几乎都适用的）。但好在，厂家特意安排了4个供用户采用烘干法校准后，自行标定的空白代码（貌似这个功能的作用也不容易运用，普通客户很难使用烘干法来标定代码；比较可行的就是我让厂家自行做试验测量，整理出更准确的雪茄标定代码，再将数据发给我标定空白代码）。所以具体情况，还要等联系厂家技术人员沟通后才能确定。

题外话：有一款实验室专用的德国微波水分仪（百万元级别产品与我们普通茄客实在难以兼容），它的工作原理是：微波原理的特性是能够穿透非导电性的物料。物质有两分子结构（例如水），当微穿过物料时，电磁场会引起共振，在此过程中，微波会损耗一部分能量，损耗的能量随着物料含水率的增加而增加，损耗后的能量到达物料的另一边。水不仅吸收能量，同时也反射微波能量，此两种微波技术用其中的一种即可测出含水率（水分含量）。

这款产品，可以在保证雪茄的完整、安全的前提，测得含水率。

表2

表1

【拓展资料】

摘录《烟草化学》第二版（烟草专业教材） 部分文字：

（一）陈化过程烟叶内含物的主要转化途径

9.果胶质降解作用

果胶质是引起烟气尖刺感的重要成分，陈化过程果胶质被缓慢降解为果胶酸和其它成分，尖刺感逐渐减弱。

烟草陈化过程除上述九个主要转化途径外，还有许多转化，由于它们不是影响烟叶品质的主要途径，故不作详细介绍。

第二节 烟叶发酵过程中的变化

一、发酵过程中干物质损耗

在发酵过程中，烟叶内在化学成分发生很大变化，主要表现为氧气的吸收和二氧化碳、水、氨、挥发性小分子物质的排出，最终导致干物质的减少。一般而言，经发酵后，烤烟干物质的减少范围从微量到2%，晾晒烟干物质损耗较大，一般在3%～4%。但是，有些晾晒烟在采用特殊方法进行人工发酵时干物质损耗则较大，最高可达18%左右。

烟叶中的亲水性胶体物质在发酵过程中会进一步分解，从而使那些原来与胶体物质结合在一起的水分被游离出来，导致烟叶表现出“回潮现象”。发酵过程中出现的这种特异现象，在发酵成熟度差的烟叶上表现尤为突出。当然，造成烟叶发生“回潮现象”所用的水分，除了发酵过程中烟叶内某些物质的结合水可能被释放排出外，还可能由氧化反应的结果所产生。这有可能是由于脱氢作用过程中产生的氢与氧结合的产物。显然，这种现象表现的强烈程度与烟叶干制加工进行的深度有关。换言之，如果烟叶在干制时化学变化比较小，那么，这种烟叶在发酵过程中从结合状态释放出来的水分就多，发酵时发生“回潮现象”就比较明显，烟叶内部发热就高。此类烟叶在发酵时的干物质损耗就大。

依据上述引用文段，我猜测茄芯的含水率，不一定仅仅是因为跟空气接触少，而与茄衣、茄脚数值差距大，也可能是茄芯自身发酵的程度不同导致的。我们知道，雪茄的里的水分，一般分为结合水、自由水，自由水可以轻易的跟空气发生交互，但结合水则相对困难得多。

那么，同款雪茄的茄芯为什么拥有不同的水分？我猜测，原因之一有可能就是“回潮现象”，醇化（自然发酵）过程中果胶质降解是雪茄排杂的重要因素，果胶质与其他亲水性胶体高分子等降解，原本结合水（结合水：水结合了其他分子，流动性极低），就变成了自由水，自由水相对来说更容易与环境发生交互。

我们就可以提出一个猜想，存放半年以上的雪茄，茄芯仍然过大的湿度大的雪茄，是使用了堆垛发酵效果不太好的烟叶卷制而成的，茄芯湿度较小的雪茄，是使用了堆垛发酵效果较好的烟叶卷制而成的。也就是存放半年以上，甚至多年的雪茄，我们可以通过测试它的茄芯与茄衣的含水率差值，差值越小的，理论上发酵效果越好，也就越好抽。

因为我抽茄的频率比较低，几乎是1周1支。我到周末后，我计划邀请朋友来做个盲品测验，根据国标GB15269.4-2011雪茄烟第4部分：感官技术要求中的《雪茄烟感官质量检验原始记录表》（见表3），来品吸，同款雪茄，不同的差值，让大家评判哪一支更好抽（后续得出的结果，我会及时更新给大家）。

表3

【回复茄友的提问以及一些新的思考】

茄友的提问如下：

【这个仪器测出的结果，是不能成为依据的。仪器只能得出两点之间的电导率，那么，首先，两点之外的数据无法得出。其次，两点中间分为AB两点，假定A点的水分为10个基数，B的水分为1个基数，其实这种状态是无法抽的，但仪器会得出（10+1）/2=5.5的数据。在此假定状态下，5.5的数据无任何意义】。

我的意见：该茄友的观点是没有依据的，是脱离了客观实际，凭空想象的。但是，很感谢茄友的质疑，因为其质疑至少是经过思考的，也带动了我进行思考。

我的理由和依据如下：

一、二十世纪以来国内与国际常用测定雪茄相对含水率的通用方法，是烘干法。烘干后失去的水分质量=烘干后的质量/烘干前的质量，相对含水率=烘干后失去的水分质量/烘干前的质量，绝对含水率=烘干后失去的水分质量/烘干后的质量。雪茄含水率，从国标GB中可知，指的是相对含水率，2011年的标准是11-16，94年的特级雪茄标准是12+-1.5。烘干法的具体操作是烘干，所以它的测量结果是雪茄的整体含水率，没有你所提出的AB两点不同含水率，证明了国内与国际，是不care你所提出的烟叶各个点的水分不同的。

二、为什么国内国际会不care你的烟叶各个点的水分不同这个情况呢？因为烟叶的发酵原理，烟草植株采摘下一片烟叶，晾晒、发酵，相对来说，这一张烟叶上面不同点的含水率应当是接近的，当然一定存在水分数值的差异。但是你要思考，为什么国标含水率只测量雪茄整体的含水率，而不去考虑各个点之间的含水率？可能是因为，哪怕一张烟叶上的各个点水分数值存在差异，它也是整张烟叶通过自然发酵或人工发酵出来的，这种是自然的现象，它有差异未必是坏事。雪茄的风味，主要源自于烟叶发酵过程中高分子的降解，包含了亲水性高分子的降解，结合水从高级分子中水解出来成为自由水，自由水能更轻易的与环境去交互，这是雪茄出厂前要严控含水率的意义所在，因为从漫长的降解过程来看，理论上含水率过高的烟叶是发酵不合格的（含有个多亲水性高分子，结合水不易与环境发生交互）。

三、雪茄的配方，是风味风格不同的原因。一支雪茄，它的茄芯搭配茄套、茄衣卷制而成，茄套、茄衣可能大多会来源于同一颗植株的同一层部位烟叶。而茄芯的配方更加复杂，由于相同植株相同部位的烟叶，在不同年份的采光率、降水量不同，强度会有显著的差异，风味也会略有不同。我们在搭配茄芯的时候必须要考虑到，如何稳定我们这款雪茄的风味，让其具有一致性，这个强的烟叶要多少，那个弱的烟叶要多少，这是长期的经验才能确定的。介绍完茄芯风味的搭配，我还想说的是，雪茄的燃烧质量是非常重要的指标，那么如何保证燃烧质量呢？茄套往往燃烧性更好，但是茄芯的配方，要注重使用烟草植株底层的volado烟叶，该部位由于位于底部，很少的日照导致其风味不够强度很低，但是正因为这样，它叶片非常的薄，能具有很好的燃烧性，正好用作雪茄的助燃剂。（所谓的隧道烧，就是这个原因造成的。volado与茄芯其他的烟叶贴合度差，导致那一段只有它自己燃烧，我们经常遇到一支雪茄这一段隧道烧，下一段又正常了，原因就是这一段的贴合度差或者使用了过多的volado，而正常的下一段贴合度好，配方比例合适，就恢复正常了）。然后说说，volado这么轻薄的烟叶，相同发酵比例，它的结合水可能会比其他强度大的烟叶少上一些，但是不影响他们去组合出一个美妙的配方。

四、雪茄的新纪元，我国已经成为雪茄的超级消费大国，越来越多的资本愿意进入到这个领域开展相关工作。今天上午我很高兴认识了国内微波水分仪（也是测定雪茄整体含水率的工具，不分AB点）厂的股东之一，通过交流，发现微波水分仪的误差极小，我看了他们为国内某厂某雪茄测定含水率的表格（我有点困惑，思考通了会写对应新的文章），结果与烘干法的误差在0.5%左右，非常的精准。该厂已经陆续中标国内烟厂水分仪，打破了过往国外（德国为主）高价垄断微波水分仪的市场（百万级设备）。他也与我交流了，雪茄客消费端微波水分仪的落地可能性。

五、看了上述朋友给我的国产某雪茄的出厂含水率表格，我产生了一些思考，古巴到底出厂前测不测含水率？是不是完全根据经验主义来操作的？比如相关古巴雪茄生产纪录片里显示的堆垛发酵方法，测堆垛的温度，翻转堆垛，测温，再翻转再测温，直至趋于稳定在一个值，古巴烟厂就认为是发酵好了？这个真的是值得我们思考的问题，朋友对雪茄终端不太了解，但是他很了解生产端，他告诉我，雪茄卷制完成后，会在恒温恒湿的条件下均匀水分调整，1-3个月就会出厂销售。朋友说，茄芯、茄套、茄叶的水分，能在1个月之内平衡好，达到一致。对此我比较困惑，如果真如他所说，那么古巴雪茄茄芯的含水率，就是真的差异挺大的，证明古巴雪茄茄芯的发酵质量，是参差不齐的。当然，近期刚好由于古巴涨价，我也会去采购一些国产与非古，进行充足时间的调整后，再进行测量。还有含水率（结合水过高）与风味的关系，有新的结果，我后续会发布新的文章中。