新冠疫情三年来深刻影响着国民经济和社会的发展，也给烟草企业带来了前所未有的挑战，作为烟草后勤保障部门的职工食堂，干部员工的用餐安全不仅事关员工个人的身体健康，也事关企业的平稳顺畅发展，更会波及到一个阶段的经济运行甚至全年度高质量发展的步伐，因此，职工食堂的健康安全餐食管理成为了疫情时期烟草企业后勤服务保障的必答题。

笔者结合烟草职工食堂管理现状，就疫情形势下做好职工食堂精益安全管理谈几点思考，与同行商榷。

一要抓好温度管理，做到应热尽热、应冷尽冷。因为食堂做好了温度管理，才能确保食材和餐食在适应温度中保鲜保质，为职工健康用餐奠定基础。一方面，做好硬件改造管理，对原有盛装餐食的普通托盘进行改造，添加了底部热水恒温系统，确保烹饪好的菜肴在供餐期间温度平稳，饭桶也置换为方便翻盖的保温桶，尽量延长了待供餐食原本的色香味，避免了供餐时间稍长或冬季等低温季节员工用餐出现冷饭冷菜的现象；另一方面，配备配备了冰柜、保鲜柜、冷冻柜等低温保鲜设施，确保购进的冷饮、果蔬、肉食和半成品能够在低温环境中保鲜、冷冻时间更长，同时做好了这些器材的温度监测管理，严防断电、故障等因此导致设施内控温度升高影响了食材的新鲜和品质，有效杜绝肉食等腐败情形发生；再次，做好高温消毒管理，更换了高温消毒柜，对食堂的案板等用具做到生熟分开、红白分离，对用餐的餐具采取了红外高温和蒸汽高温等方式进行100%消毒处理，供应的餐食也全部做到了煮熟烧透，防止病菌交叉感染风险，做到餐具安全、餐食安全。

二要注重精度，做到宜精则精、宜细则细。因为食堂做好了精细化管理，才能做到供求相应、搭配合理、用度适当，为职工合理用餐提供预期。一方面，做实食堂预算管理，结合历史经验将食堂费用开展合理分解到每个季度、每个月度甚至是每周期，同时细分到扶贫产品、鱼肉果蔬、米油面酱醋茶、水电气和劳务人员工资等专项费用上，做到费用统筹到位、分解合理、开支有度、使用规范。另一方面，做好菜谱搭配管理，结合节气和时节特点，提前做好下周面食、粥汤和菜谱供应计划，并将一些时令果蔬、代表节气的传统食物等纳入供应范畴，既体现出供应餐食与时令同步、与节气相随，又要防止供非所求、供大于求以及铺张浪费超标准消费等情形。同时，每周提前将拟制供应餐食安排发布在员工微信群征求大家意见建议，确保供应与职工的需求保持高度一致。再次，还要做好合理膳食，结合大家的年龄结构、身体状态和食材特点，在膳食的搭配上做到荤素合理、辛辣恰当、咸淡相宜。比如，夏季多供应些清热解毒的菜品汤粥，也尽量避免同质菜肴和营养相克食材同餐供应现象，尽量促成膳食营养的最大化。

三要注重安全度，做到因时施策、因事施策。因为食堂做实了安全管理，才能有效顺应疫情变化发展态势，有效维护好干部职工的健康安全状态。一方面，严把食堂用工人员关，明确要求食堂工作人员上岗位进行体检，严禁带病人员尤其是传染疾病人员上岗作业，确保食堂员工队伍身体健康合格率100%。疫情管控调整宽松后，持续组织食堂员工核算检测，发现有人检测阳性后立即置换了现有员工队伍，防止交叉感染疫情扩散。另一方面，严把食材质量关，要坚持品质至上的原则，开展定点采购管理和品质验证相结合的原则，对一些鲜活的农产品实行定点采购、适时配送、现场验收的连环措施，对一些米面奶蛋和食材辅料等阶段性使用食材坚持产品合格认证的原则，实时查验产品质量认证、安全认证、检验检疫认证等标识标签，严防品质欠佳、产品过期、变质变味的物料和“三无”产品进入食堂用餐渠道，确保食材及其烹饪制作辅料质量达标、绿色生态。再次，严把卫生安全关，定期开展除“四害”处理，防止蚊蝇蟑螂老鼠携带病菌、污染食材；定期对食堂餐厅和厨房开展消毒处理，尤其疫情期间每天对餐厅地面桌椅等开展消毒，用餐期间停开空调和通风处理，时刻保持食堂空气流动。疫情严控期间食堂停餐不停伙，实行提前报餐、打包分餐、先后领餐、分开用餐处理，防止堂食聚集交叉感染。在食材上也根据职工身体状态及时调整膳食搭配，增配一些汤剂，助力员工身体免疫力提升和感染员工身体尽快恢复。