烟草在线专稿 在广东顺德有一道名菜叫烧鹅,它是粤菜中最重要的菜市之一,传统的烧鹅使用瓦瓮为炉,明火烧制,因为喜欢这道菜的人很多,所以在顺德用烧鹅作主打菜的餐馆也很多,但若论起谁做得最好最地道,还得属叫华哥华嫂的一对夫妻,他们制作的烧鹅不但皮脆而且肉质爽嫩有汁。
这对夫妻每天早上从6点多开始便准备烤制烧鹅工作,夫妻先是将鹅放进冷库,间隔排挂,24小时开动冷风扇,并保持摄氏0-5度,让冷空气将鹅风干。拔鹅毛是用冰水洗涤,保持鹅皮干脆,鹅肉鲜嫩,且坚决不用色素。宰净后的鹅用电气泵杀入鹅喉吹气,使鹅皮肉分离。烧制是用传统半人高的大酒缸为具,炭是非木麻黄,因为这种炭无烟,不会污染鹅体,且兼具植物芳香,以确保烧鹅原味。用料上选用纯正麦芽糖、生晒自然精盐、顺德二曲等货真价值的调味料。就连清洁用的抹布都放进电饭锅,用开水加洗衣粉加热消毒,再用洗衣机搅拌晒干。因为是古法炮制,又十分注重质量,所以味道极佳,很受食者喜爱。最重要的是,夫妻二人为了保证品质不出现瑕疵,每天仅烧制30只。如果有卖剩的,就送给邻居朋友,绝不再出售。夫妻二人本着工匠之心,几十年始终如一地坚守着这份执着,不为金钱所迷惑,所以其制作的烧鹅获得了同类食品中唯一的岭南特色食品奖。
反观其他一些烧鹅制作者,为了追求利润,减少成本,不是缩短流程,就是降低调味料档次,自然就比不上如华哥华嫂那样制作的烧鹅了。烧鹅在顺德属于家家都会做的食品,没有什么秘方,也没有什么独特技巧,但做得好坏全凭是否有一颗工匠之心。这也是华哥华嫂夫妻能够生意越做越好,保持几十年始终获得食者信赖的秘诀。
新意盎然——安徽中烟在新质生产力实践中的探索与成果