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利用微波烘焙白肋烟实验分析

2003年05月03日 来源:《黑龙江烟草》 安阳卷烟厂 作者:
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  摘 要:微波具有频率极高、加热均匀、快速、高效、节能的特点,微波加热对加料后的白肋烟进行处理,烘焙时间越长水分越少;时间不同,香气质和量大大提高,但超时烘焙质量下降。能增强烟香,排降杂气,改善白肋烟内在质量。   关键词:微波 白肋烟 处理工艺 Maillard反应   微波是一种频率极高的电磁波,微波加热的原理是使分子在超高频快速震荡下相互磨擦、碰撞、挤压生热,其独特的分子内加热方式具有加热均匀、快速、清洁、高效节能的特点。此外,微波对于化学反应的非热效应现象已被化学工作者所认识[1]。目前,微波早已被广泛应用于化学、食品、橡胶等工业,在烟草工业的应用尚处于试验研究阶段,如已有微波烘烤用于梗丝膨胀、烟草薄片加工、烟丝膨胀的报道[2],但利用微波烘焙处理白肋烟尚无报道。微波快速加热及非热效应加速化学反应的特点,使其应用于烘焙处理白肋烟具有了可能性。本实验通过微波对白肋烟进行烘焙处理,并与传统高温烘焙白肋烟工艺进行了比较分析。   1 实验   1.1 原料、仪器   实验所用白肋烟是在我厂白肋烟处理线上随机抽取的“丝绸之路”牌卷烟白肋烟部分,取润叶加料后的白肋烟500g(温度65℃,水分35%),作为试验样品,另取经过常规烘焙处理(烘焙温度140℃~130℃~110℃,时间为9min)的白肋烟500g(水分18%)作为对照样品。   设备为广东产“格兰仕”牌WP750型微波炉,微波频率2450HZ,处理样品时使用功率750W。   1.2 试验方法   将白肋烟处理样品分成5份(每份100g),分别编为1-5号放入微波炉内进行处理,加热时间分别为2、3、4、5、6min。样品处理完成后用2h烘箱法测水分。与对照样品一起放置到温度(22±1)℃相对湿度(60±2)%环境下平衡水分48h。   1.3 样品评吸   将样品卷制成烟支,由厂评委7人组成评吸小组。   2 结果与分析   2.1 不同时间微波烘焙后白肋烟水分变化   微波烘焙时间越长,白肋烟水分越小,检测结果见表1。烘焙5min以后,水分下降迅速,烘焙到6min,水分2.14%,烟叶颜色变黑并产生焦糊气息。      2.2 微波烘焙对白肋烟感官品质的影响   表2中1~5号样品评吸情况说明,微波烘焙时间不同,白肋烟与料液之间的各种化学反应进行程度也不同,白肋烟的评吸质量不同。1~4号样品烘焙时间为2~5min,白肋烟的评吸质量也依次提高。4号样品烘焙时间为5min时,各种化学反应充分进行,香气质和量都大大提高,杂气减轻,余味改善,白肋烟评吸质量达到最好水平。但5号样品微波烘焙6min,烟叶品质变差,同时水分迅速降到2.14%,烟叶品质下降。在实验设定条件下,微波烘焙白肋烟时间控制在5min效果最佳。      经微波烘焙5min的4号样品与对照样品相比,白肋烟香气质提高,香气量增加,杂气、刺激性明显减小,余味改善。说明与传统烘焙工艺相比,利用微波烘焙可以提高白肋烟的感官品质。   3 结束语   白肋烟处理的工艺任务是对加料后的白肋烟进行高温烘焙,使白肋烟与加入的料液发生一系列化学反应,主要是焦糖化反应和Maillard反应,产生大量香味物质,以达到增强烟香、排除杂气、改善吃味的目的。实验结果表明,利用微波烘焙不仅可以提高白肋烟的品质,并且快速、高效、节能。我们对其原因进行了分析,一方面是微波的热效应作用,使反应物迅速升温,加速了Miallard反应等一系列反应的进行[3];另一方面是微波的非热效应作用,即反应物在微波的超高频震荡下,分子瞬间被激活,分子之间相互碰撞、磨擦的机会极大增加,反应变得复杂快速,产生了更多的致香物质。至于微波烘焙对于白肋烟化学成分变化特别是香味物质变化的影响,还有待进一步的研究。 参考文献   1 杨伟祖,李雪梅,邱晔等,微波烘烤对烤烟梗丝填充力及内在化学成分的影响,中国烟草学报,1997,3(4):1.   2 邱纪青,傅淑英,郑新章等.国内外烟草膨胀技术与设备研究进展,烟草科技,1999,(6):4-5.   3 王加强,杨生平,杨伟祖,微波加速Maillard反应实验,烟草科技,1995,(1):18-19.

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