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一只鸭子引起的争论

2008年01月02日 来源:烟草在线据全球品牌网报道 作者:王利锋
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  烟草在线据全球品牌网报道

  一、一只鸭子引起的争论  

  一个来自中华老字号的创新引发了人们的高度关注, 在“2007北京商业高峰论坛”上,全聚德集团总经理透露,全聚德正在研究专门用于烤鸭的微电脑傻瓜烤炉,把人工积累的经验通过电脑控制实行标准化,以简化烤制程序,降低培训难度,提高生产效率。这样的电烤炉特别是外埠企业,要强行使用电脑烤炉。  

  这全聚德电炉烤鸭的背后是全聚德发展战略的全新变化。全聚德上市之后,募集资金净额3.88亿元,投资者要求投资有高额回报,在资本力量的作用下,无法快速提升单店盈利能力的情况下,全聚德选择了规模扩张的战略,采取的方式是连锁经营。全聚德集团预计要在2009年前开设门店达到100家,其中只有三分之一为直营店,其余都是加盟店。  

  而加快连锁,标准化、自动化的问题必须解决,其中传统烤鸭的过程与方式就成了加快连锁的阻碍,所有的烤鸭师傅都要进行内部技术培训,而且学徒时间至少要一年以上,才能最终“出师”。为了加快开店速度,降低工艺复杂度,全聚德将在外地的分店中强行推广电炉烤鸭。  

  对此,媒体和消费者都表示了怀疑。  

  主持人潮东的建议反映了北京市民的一种心态:“能不能在全聚德店里再弄一个精品包间,专卖传统烤鸭?”,发布会会场上也有不少人窃窃私语:“味道不正宗了,顾客还认吗?”  

  至于电炉烤鸭流水线能否保证工艺水准,他们持观望态度。  

  二、全聚德的战略分析  

  1、全聚德的独特价值  

  全聚德的独特价值是什么?它代表做工传统的、口味正宗的、原汁原味的北京烤鸭,是百年来在消费者心中的无可替代的地位。人们一想到烤鸭第一个想到的就是全聚德。  

  原汁原味的北京烤鸭意味着什么?原汁原味的饲养和屠宰方式,原汁原味的配料和烤制方式,最后形成的原汁原味的口味。  

  流程是不是最合理的?这个口味是不是最好的?我觉得不见得,但是它是历史上形成的人们的深刻认知,加之全聚德几十年如一日的不断宣传和灌输,这个概念根深蒂固,成为巨大的心智资源,成就了全聚德烤鸭第一品牌的地位。  

  2、全聚德的革新路线  

  从百年前一个名不见经传的小烤鸭店到全聚德今天的名气和规模,其实也是多年来不断开拓和革新赢来的。  

  获得“全聚德”名号算是全聚德的第一个进步,开创“宫廷挂炉烤鸭”算是第二个大的进步,挂炉炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只,还可一面烤一面续鸭,烤出的鸭子外形美观,丰盈饱满,颜色鲜艳,色呈枣红,皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴,为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。   

  后来,全聚德在在烤鸭的基础上,再鸭上大做文章,开发出更多的菜品,利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料,精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累,形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的"全聚德全鸭席"。  

  以“鸭”为核心的菜品扩张得到了消费者的欢迎,让全聚德更具人气和口碑,也进一步增强了全聚德的在烤鸭领域的地位,这也让烤鸭有一道菜品变为蔚为壮观的“烤鸭全席”,开创了一个菜系品类。

  中餐一直因为制作随意性较大,而且厨师厨技秘而不传,导致缺乏标转化的工艺,没有标准化工序而难以规模复制,从而通过连锁来快速扩张,全聚德作为北京餐饮的龙头老大,“连锁经营”是他面临的一个重大抉择,标准化问题是其一直尝试做的工作,全聚德传通过反复试验和精密测试,对菜品的主料、辅料、调料进行了具体到毫克的量化,制定了精确的投料标准,现已完成了含烤鸭、冷菜、热菜、面点在内的49个传统特色菜的标准,为实现全聚德传统特色菜品的质量统一、品质一致提供了保证。

  标准化是全聚德在不同店之间口味能保持一致的技术保证,意义较大,它很好地维护与扩张了全聚德的传统品质!  

  3、电炉烤鸭之争解析  

  全聚德一贯是不断改革才到了今天的,为何这次改革却引起如此的负面关注?  

  这次改革涉及到了两点。  

  1、烤炉发生了变化,由原来的传统挂炉边成了电烤炉  

  由于每只烤鸭的重量不同,脂肪厚度也不一样,而且在炉子里的不同位置受热也不同,人工烤制时,烤鸭师傅可以随时按照情况进行调整,保证烤鸭的口味。”如果是电炉,就只能按照预先设定好的标准程序来烤制。  

  2、燃料发生了变化 由果木变成了电烤。  

  挂炉烤鸭全部使用果木,烤出来的鸭子有果木的香味,这种果木香味成了烤鸭传统味道不可分割的一部分,但使用电炉就做不到这一点。   

  全聚德回应:为了保持电炉烤鸭与传统烤鸭的果木香味完全一致,他们将特制的天然果汁提前喷涂在鸭胚上,尝试解决这一问题。“我们能保证电炉烤鸭也是原汁原味的。”但是对这一点,消费者表示了怀疑。  

  为何会这样?因为这个变革涉及到了全聚德口味的变化(起码消费者这样认为),而且是为了降低成本降低复杂度等等的原因而为的,被消费者认为是属于偷工减料投机取巧的行为,正宗的传统工艺一定是复杂的和独一无二的、这种改良的作法自然就会变得非常不正宗了。其实不难理解,如果全聚德在削烤鸭的刀上大做文章,大讲刀如何如何独一无二、如何精工制造、如何影响烤鸭的口味等等,一旦被消费者认可了,哪一天全聚德忽然说要改良为机械分割烤鸭,消费者照样会不买账。因为这样的改革有悖了消费者对全聚德的心智。

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